Especies raras

Cinco especies que casi nadie cultiva

Cuando se habla de vainilla, casi siempre se habla de tres especies: la Planifolia, la Tahitensis y la Pompona. Por sí sola, la Planifolia representa alrededor del 95 % de la producción mundial. El resto del género Vanilla — más de cien especies — prácticamente nunca llega a una cocina.

Es ese resto lo que hemos ido a buscar: cinco especies silvestres o casi desaparecidas, seleccionadas por Paul Galand, algunas de las cuales solo se cultivan a razón de unos pocos kilogramos al año.

Por qué estas vainillas son raras

Su rareza no tiene nada de comercial: es botánica. La Chamissonis necesita más de dos años para que su fruto llegue a la madurez, y la orquídea pierde sus frutos en cuanto se la traslada. La Bahiana solo se produce a razón de alrededor de un kilogramo al año. La Odorata representa menos del 1 % de la producción mundial. En cuanto a la Cribbiana, había desaparecido de los cultivos durante más de cuatro siglos, desde el final de la civilización maya.

Varias de ellas siguen creciendo en estado silvestre, polinizadas por las abejas endémicas y los colibríes, con sus lianas trepando por los árboles de la selva tropical.

Nuestras cinco especies raras

Cribbiana de Guatemala — Vainas cortas y rechonchas, notas de pimiento verde, caramelo y frutas confitadas, con matices de ron y de panettone en infusión. Utilizada por los mayas, redescubierta en estado silvestre y devuelta al cultivo tras siete años de trabajo.

Sotoarenasii de Colombia — Manzana, ciruela, melocotón, notas anisadas y florales, un toque de haba tonka. Su piel, poco fibrosa, permite comerse la vaina entera. Cosechada en Bahía Solano, en la costa del Pacífico, donde su valorización ofrece una alternativa a la deforestación.

Bahiana de Brasil — Probablemente la más rica en caviar de todas las especies. Chile seco, queso azul, madera, azúcar mascabado, nuez, y un frescor casi mentolado. Su aceite esencial rojo ocre es la firma de su potencia.

Odorata de Ecuador — Humo, pimienta, tabaco rubio, matcha, chocolate, cereza. Infusionada en leche, evoca una onza de chocolate blanco fundido. Como la Planifolia, se escarcha progresivamente.

Chamissonis de Brasil — Una de las vainillas más grandes del mundo: algunas vainas superan los 60 g tras el curado. Almendra fresca, clavo, limón negro, cereza negra. Su piel tierna se degusta tal cual, casi como una golosina.

Cómo usarlas

Como cualquier vainilla: se abre, se raspa, se infusiona. Pero estas especies soportan — y merecen — ser tratadas como un ingrediente por derecho propio más que como un simple aroma. La Cribbiana combina con los cítricos o con un helado atípico; la Odorata planta cara a una carne roja; la Sotoarenasii y la Chamissonis se comen enteras.

Para situar estas especies respecto a los tres clásicos, lee nuestra comparativa Bourbon, Tahitensis o Pompona, y para preservar vainas tan raras, nuestra guía de conservación.