Vainilla planifolia de México

Una vainilla con carácter

Intensamente achocolatada, la vainilla planifolia de México Veracruz revela un perfil típicamente mexicano: chocolate, notas de nuez y de nuez moscada, frutos rojos maduros, con un punto de amargor de fondo.

Esta vainilla ofrece vainas muy largas, de más de 18 cm, bien provistas de caviar de vainilla. Las vainas están cargadas de aceites esenciales, de ahí su potencia aromática.

Esta vainilla combinará muy bien con tus cremas inglesas, ganaches, arroz con leche, flan, etc. También sabrá sorprender a tu paladar en salado, con una carne roja, por ejemplo.

La cuna silvestre de la vainilla

En el valle y las colinas de Usila, en el corazón de la selva de la Chinantla, en el estado de Oaxaca, la vainilla todavía crece en estado silvestre. Aquí nacen de forma natural la Vainilla planifolia y la Vainilla pompona, entrelazadas con los cítricos, los bananos y los grandes árboles tropicales como la caoba.

El antiguo nombre de estas tierras, Huitzila, «lugar de los colibríes», lo dice todo. Las flores son polinizadas por los colibríes y por pequeñas abejas locales. Cada ave solo fecunda unas pocas flores por racimo, a menudo las tres más vigorosas, lo que garantiza vainas concentradas, de una gran densidad aromática.

Una historia fundacional

México es la cuna original de la vainilla. Antes de mediados del siglo XIX, todas las vainillas del mundo procedían de sus bosques. Los aztecas ya utilizaban la tlilxochitl, «vaina negra», para perfumar el cacao y las bebidas rituales. Se ofrecía como tributo al emperador Moctezuma II y servía también de perfume, mezclada con el aceite de semillas de mamey para ungir el cabello.

En 1521, Hernán Cortés lleva la vainilla a Europa. Llega a Francia en 1664 y seduce a Luis XIV, que intenta desarrollar su cultivo en la isla Bourbon (hoy Reunión).

Durante mucho tiempo, sin embargo, solo la polinización natural permitía la producción. Hacia 1850, el naturalista belga Charles Morren estudia el mecanismo de fecundación, que pronto se vuelve accesible gracias al gesto decisivo de Edmond Albius, que desarrolla la polinización manual.

A pesar de esta prestigiosa historia, la producción actual en la Chinantla sigue siendo modesta. El terroir es exigente, el bosque denso. Pero la calidad de las vainas es notable.