Seltene Arten

Fünf Arten, die fast niemand anbaut

Wenn von Vanille die Rede ist, geht es fast immer um drei Arten: die Planifolia, die Tahitensis und die Pompona. Allein die Planifolia macht etwa 95 % der Weltproduktion aus. Der Rest der Gattung Vanilla — mehr als hundert Arten — gelangt praktisch nie in eine Küche.

Genau diesen Rest haben wir gesucht: fünf wilde oder fast verschwundene Arten, ausgewählt von Paul Galand, von denen manche nur in Mengen von wenigen Kilogramm pro Jahr angebaut werden.

Warum diese Vanillen selten sind

Ihre Seltenheit ist kein Verkaufsargument: Sie ist botanisch. Die Chamissonis braucht mehr als zwei Jahre, bis ihre Frucht reif ist, und die Orchidee verliert ihre Früchte, sobald man sie umsetzt. Die Bahiana wird nur in einer Menge von etwa einem Kilogramm pro Jahr produziert. Die Odorata macht weniger als 1 % der Weltproduktion aus. Die Cribbiana schließlich war mehr als vier Jahrhunderte lang aus dem Anbau verschwunden, seit dem Ende der Maya-Zivilisation.

Mehrere von ihnen wachsen noch wild, bestäubt von endemischen Bienen und Kolibris, ihre Lianen klettern an den Bäumen des tropischen Regenwalds.

Unsere fünf seltenen Arten

Cribbiana aus Guatemala — Kurze, gedrungene Schoten, Noten von grüner Paprika, Karamell und kandierten Früchten, mit Nuancen von Rum und Panettone beim Ziehenlassen. Von den Maya verwendet, wild wiederentdeckt und nach sieben Jahren Arbeit wieder in Kultur genommen.

Sotoarenasii aus Kolumbien — Apfel, Pflaume, Pfirsich, anisartige und blumige Noten, ein Hauch Tonkabohne. Ihre wenig faserige Haut erlaubt es, die ganze Schote zu essen. Geerntet in Bahía Solano an der Pazifikküste, wo ihre Vermarktung eine Alternative zur Abholzung bietet.

Bahiana aus Brasilien — Wahrscheinlich die markreichste aller Arten. Getrockneter Chili, Blauschimmelkäse, Holz, Muscovado-Zucker, Nuss und eine fast mentholartige Frische. Ihr ockerrotes ätherisches Öl zeugt von ihrer Kraft.

Odorata aus Ecuador — Rauch, Pfeffer, heller Tabak, Matcha, Schokolade, Kirsche. In Milch gezogen, erinnert sie an ein Stück geschmolzene weiße Schokolade. Wie die Planifolia bildet sie nach und nach Vanillinkristalle.

Chamissonis aus Brasilien — Eine der größten Vanillen der Welt: Manche Schoten wiegen nach der Reifung mehr als 60 g. Frische Mandel, Gewürznelke, schwarze Zitrone, schwarze Kirsche. Ihre zarte Haut kann so verzehrt werden, fast wie ein Bonbon.

So verwenden Sie sie

Wie jede andere Vanille: aufschneiden, auskratzen, ziehen lassen. Doch diese Arten vertragen es — und verdienen es —, als vollwertige Zutat behandelt zu werden statt als bloßes Aroma. Die Cribbiana passt zu Zitrusfrüchten oder einem ungewöhnlichen Eis; die Odorata hält einem roten Fleisch stand; die Sotoarenasii und die Chamissonis werden im Ganzen gegessen.

Um diese Arten im Vergleich zu den drei Klassikern einzuordnen, lesen Sie unseren Vergleich Bourbon, Tahitensis oder Pompona, und um so seltene Schoten zu bewahren, unseren Ratgeber zur Aufbewahrung.