Specie rare

Cinque specie che quasi nessuno coltiva

Quando si parla di vaniglia, si parla quasi sempre di tre specie: la Planifolia, la Tahitensis e la Pompona. Da sola, la Planifolia rappresenta circa il 95% della produzione mondiale. Il resto del genere Vanilla — più di cento specie — non arriva praticamente mai in una cucina.

È questo resto che siamo andati a cercare: cinque specie selvatiche o quasi scomparse, selezionate da Paul Galand, alcune delle quali vengono coltivate solo in quantità di pochi chilogrammi all’anno.

Perché queste vaniglie sono rare

La loro rarità non ha nulla di commerciale: è botanica. La Chamissonis richiede più di due anni perché il suo frutto arrivi a maturità, e l’orchidea perde i suoi frutti appena la si sposta. La produzione di Bahiana si limita a circa un chilogrammo all’anno. L’Odorata rappresenta meno dell’1% della produzione mondiale. Quanto alla Cribbiana, era scomparsa dalle coltivazioni per più di quattro secoli, dalla fine della civiltà maya.

Diverse di esse crescono ancora allo stato selvatico, impollinate dalle api endemiche e dai colibrì, con le loro liane che corrono sugli alberi della foresta tropicale.

Le nostre cinque specie rare

Cribbiana del Guatemala — Bacche corte e tozze, note di peperone verde, caramello e frutta candita, con sfumature di rum e panettone in infusione. Usata dai Maya, riscoperta allo stato selvatico e rimessa in coltivazione dopo sette anni di lavoro.

Sotoarenasii della Colombia — Mela, prugna, pesca, note anisate e floreali, un tocco di fava tonka. La sua buccia, poco fibrosa, permette di mangiare la bacca intera. Raccolta a Bahía Solano, sulla costa del Pacifico, dove la sua valorizzazione offre un’alternativa alla deforestazione.

Bahiana del Brasile — Probabilmente la più ricca di caviale tra tutte le specie. Peperoncino essiccato, formaggio erborinato, legno, zucchero muscovado, noce, e una freschezza quasi mentolata. Il suo olio essenziale rosso ocra è la firma della sua potenza.

Odorata dell’Ecuador — Fumo, pepe, tabacco biondo, matcha, cioccolato, ciliegia. In infusione nel latte, ricorda un quadratino di cioccolato bianco fuso. Come la Planifolia, si cristallizza progressivamente.

Chamissonis del Brasile — Una delle vaniglie più grandi al mondo: alcune bacche superano i 60 g dopo l’affinamento. Mandorla fresca, chiodo di garofano, limone nero, ciliegia nera. La sua buccia tenera si gusta così com’è, quasi come una caramella.

Come usarle

Come qualsiasi vaniglia: si incide, si raschia, si mette in infusione. Ma queste specie sopportano — e meritano — di essere trattate come ingredienti a pieno titolo piuttosto che come semplici aromi. La Cribbiana si abbina agli agrumi o a un gelato atipico; l’Odorata tiene testa a una carne rossa; la Sotoarenasii e la Chamissonis si mangiano intere.

Per collocare queste specie rispetto ai tre classici, leggi il nostro confronto Bourbon, Tahitensis o Pompona, e per preservare bacche così rare, la nostra guida alla conservazione.