Espèces rares

La Vanille Cribbiana du Guatemala est une variété ancienne, autrefois utilisée par les Mayas et redécouverte après plus de quatre siècles grâce au travail de Dario Ramirez. Ses gousses courtes et épaisses, riches en grains, développent un profil aromatique étonnant et très expressif, mêlant des notes de poivron vert, de caramel et de fruits confits. À l’infusion se révèlent des nuances plus gourmandes évoquant le rhum ou le panettone, pour une grande polyvalence en cuisine.

La Vanille Sotoarenasii de Colombie est une vanille sauvage au profil aromatique délicat et singulier. Pollinisée naturellement par les abeilles endémiques et les colibris de la jungle colombienne, elle dévoile des notes de pomme, de prune et de pêche, rehaussées de nuances anisées, florales et légèrement réglissées, avec une touche de fève tonka. Sa peau peu filandreuse permet d'utiliser la gousse entière, presque comme un fruit mûr. Sublime dans les desserts et les crèmes anglaises et pâtissières, pour des créations gourmandes et raffinées.

La Vanille Bahiana du Brésil est l'une des vanilles les plus aromatiques que l'on puisse rencontrer. Variété sauvage parmi les plus rares au monde, elle se distingue par sa richesse en huiles essentielles et par des gousses souvent fendues naturellement, signe d'une récolte tardive à pleine maturité. Son profil dévoile des notes de piment séché, de fromage bleu, des nuances boisées et florales et une sensation presque mentholée, rehaussées de notes sucrées évoquant le sucre muscovado et la noix. Particulièrement riche en caviar, elle apporte une intensité remarquable aux crèmes pâtissières et aux desserts chocolatés.

La Vanille Odorata d’Équateur développe un profil aromatique singulier et profond, porté par une exceptionnelle richesse en grains. Cette espèce sauvage extrêmement rare représente moins de 1 % de la production mondiale, avec des gousses particulièrement riches en caviar. Son aromatique complexe dévoile des notes de fumée, poivre et tabac blond, rehaussées de matcha, chocolat et cerise, et de nuances de miel et de beurre de cacao. Un véritable dessert forêt-noire, entre cacao et fruits rouges, sublime en pâtisserie comme avec une viande rouge.

La Vanille Chamissonis du Brésil est une vanille spectaculaire, autant par sa taille que par son aromatique. Ses gousses dévoilent un profil rare d'amande fraîche, de clou de girofle, de citron noir et de cerise noire, relevé d'une fraîcheur mentholée singulière. Sa peau épaisse et concentrée en arômes offre une texture douce, presque confite. Comme certaines Pompona, elle se déguste entière. L'une des plus grosses vanilles au monde, elle demande plus de deux ans de maturité, ce qui explique sa rareté.