Espèces rares

Cinq espèces que presque personne ne cultive

Quand on parle de vanille, on parle presque toujours de trois espèces : la Planifolia, la Tahitensis et la Pompona. À elle seule, la Planifolia représente environ 95 % de la production mondiale. Le reste du genre Vanilla — plus de cent espèces — n'arrive pratiquement jamais dans une cuisine.

C'est ce reste que nous sommes allés chercher : cinq espèces sauvages ou quasi disparues, sélectionnées et affinées par Paul Galand, dont certaines ne se cultivent qu'à quelques kilogrammes par an.

Pourquoi ces vanilles sont rares

Leur rareté n'a rien de commercial : elle est botanique. La Chamissonis demande plus de deux ans pour que son fruit arrive à maturité, et l'orchidée perd ses fruits dès qu'on la déplace. La Bahiana n'est produite qu'à hauteur d'environ un kilogramme par an. L'Odorata représente moins de 1 % de la production mondiale. Quant à la Cribbiana, elle avait disparu des cultures pendant plus de quatre siècles, depuis la fin de la civilisation maya.

Plusieurs d'entre elles poussent encore à l'état sauvage, pollinisées par les abeilles endémiques et les colibris, leurs lianes courant sur les arbres de la forêt tropicale.

Nos cinq espèces rares

Cribbiana du Guatemala — Gousses courtes et trapues, notes de poivron vert, caramel et fruits confits, avec des nuances de rhum et de panettone à l'infusion. Utilisée par les Mayas, redécouverte à l'état sauvage et remise en culture après sept années de travail.

Sotoarenasii de Colombie — Pomme, prune, pêche, notes anisées et florales, une touche de fève tonka. Sa peau, peu filandreuse, permet de manger la gousse entière. Récoltée à Bahía Solano, sur la côte pacifique, où sa valorisation offre une alternative à la déforestation.

Bahiana du Brésil — Probablement la plus riche en caviar de toutes les espèces. Piment séché, fromage bleu, bois, sucre muscovado, noix, et une fraîcheur presque mentholée. Son huile essentielle rouge ocre signe sa puissance.

Odorata d'Équateur — Fumée, poivre, tabac blond, matcha, chocolat, cerise. Infusée dans du lait, elle évoque un carré de chocolat blanc fondu. Comme la Planifolia, elle givre progressivement.

Chamissonis du Brésil — L'une des plus grosses vanilles au monde : certaines gousses dépassent 60 g après affinage. Amande fraîche, clou de girofle, citron noir, cerise noire. Sa peau tendre se déguste telle quelle, presque comme un bonbon.

Comment les utiliser

Comme n'importe quelle vanille : on fend, on gratte, on infuse. Mais ces espèces supportent — et méritent — d'être traitées en ingrédient à part entière plutôt qu'en simple parfum. La Cribbiana s'associe aux agrumes ou à une glace atypique ; l'Odorata tient tête à une viande rouge ; la Sotoarenasii et la Chamissonis se mangent entières.

Pour situer ces espèces par rapport aux trois classiques, lisez notre comparatif Bourbon, Tahitensis ou Pompona, et pour préserver des gousses aussi rares, notre guide de conservation.