Vanille planifolia du Mexique

Une vanille de caractère

Intensément chocolatée, la vanille planifolia du Mexique Veracruz dévoile un profil typiquement mexicain : chocolat, notes de noix et de muscade, fruits rouges mûrs, avec une pointe d’amertume en fond.

Cette vanille propose des gousses très longues de plus de 18cm, bien garnies de caviar de vanille. Les gousses sont chargées en huiles essentielles d’où sa puissance aromatique.

Cette vanille s’accordera très bien dans vos crèmes anglaises, ganaches, riz au lait, flan, etc. Elle saura également étonner vos papilles en salé avec une viande rouge par exemple.

Le berceau sauvage de la vanille

Dans la vallée et les collines d’Usila, au cœur de la jungle de Chinantla, dans l’État de Oaxaca, la vanille pousse encore à l’état sauvage. Ici naissent naturellement la Vanille planifolia et Vanille pompona, enlacées aux agrumes, aux bananiers et aux grands arbres tropicaux comme le caoba.

Le nom ancien de ces terres, Huitzila, « lieu des colibris », dit l’essentiel. Les fleurs sont pollinisées par les colibris et de petites abeilles locales. Chaque oiseau ne féconde que quelques fleurs par grappe, souvent les trois plus vigoureuses, garantissant des gousses concentrées, d’une belle densité aromatique.

Une histoire fondatrice

Le Mexique est le berceau originel de la vanille. Avant le milieu du XIXe siècle, toutes les vanilles du monde provenaient de ses forêts. Les Aztèques utilisaient déjà la tlilxochitl « gousse noire » pour parfumer le cacao et les breuvages rituels. Elle était offerte en hommage à l’empereur Moctezuma II et servait aussi de parfum, mêlée à l’huile de graines de mamey pour oindre les cheveux.

En 1521, Hernan Cortes rapporte la vanille en Europe. Elle apparaît en France en 1664 et séduit Louis XIV, qui tente d’en développer la culture sur l’île Bourbon (aujourd’hui La Réunion).

Longtemps cependant, seule la pollinisation naturelle permettait la production. Vers 1850, le naturaliste belge Charles Morren étudie le mécanisme de fécondation, bientôt rendu accessible grâce au geste décisif d’Edmond Albius, qui met au point la pollinisation manuelle.

Malgré cette histoire prestigieuse, la production actuelle en Chinantla reste modeste. Le terroir est exigeant, la forêt dense. Mais la qualité des gousses est remarquable.