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Vanille en cuisine salée
Saint-Jacques, volaille rôtie, foie gras : en cuisine salée, la vanille ne sucre pas, elle donne de la profondeur. Les gousses choisies par Paul Galand pour vos plats.
Les quatre choisies par Paul
Pérou
Idéale pourViandes rôties, jus corsés, foie gras
Vanille pompona du Pérou
Intense et sauvage. Notes de tabac, de tonka, de cuir et de fruits rouges. Amertume marquée dans la peau. Supporte très bien les cuissons.
Indonésie
Idéale pourJus réduits, préparations salées
Vanille planifolia fendue givrée d'Indonésie Sulawesi
Puissance volcanique. Fruits rouges épicés, écorce d'orange, vanille profonde, sucre muscovado, accents fumés, presque cuirés. Concentrée à cœur.
Bretagne
Idéale pourBeurre blanc pour Saint-Jacques
Vanille planifolia givrée de Bretagne
Grande rareté, premier millésime. Brune, grasse, riche en vanilline. Base boisée et très vanillée, notes de beurre salé. Tout en équilibre, remarquable longueur en bouche.
Mexique
Idéale pourViande rouge, en salé
La sélection de Paul · −15 %
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Jusqu’à dimanche soir, sur tous les formats.
Remise automatique au panier, non cumulable avec un code promo.
Vanille planifolia du Mexique
Intensément chocolatée, profil typiquement mexicain : chocolat, noix, muscade, fruits rouges mûrs, pointe d'amertume en fond. Gousses chargées en huiles essentielles.
Toutes les vanilles pour la cuisine salée
Madagascar
Vanille planifolia Bourbon de Madagascar
Intense et généreuse, profil aromatique riche : notes gourmandes et beurrées, nuances chocolatées et caramélisées, avec une pointe de fruits mûrs rappelant la prune.
Tanzanie
La sélection de Paul · −15 %
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Vanille planifolia de Tanzanie
Très vanillée, ample et profonde. Notes de cuir, de fruits rouges et de caramel avec une belle rondeur en bouche.
Polynésie française
Vanille tahitensis de Tahiti Tahaa
Bouquet floral et anisé, notes de pruneaux et d'amande douce rehaussées de monoï. Gousse souple et parfumée.
Madagascar
Vanille pompona Tsy Taitry de Madagascar
Gousse charnue aux arômes singuliers de fruits confits et d'olive noire. Texture épaisse et huileuse, profil rare et complexe.
Nouvelle-Calédonie
Vanille planifolia givrée de Nouvelle-Calédonie
Taux de vanilline record (~4%). Profil net, précis, lumineux. Caramel vanillé, café doux, cerise mûre, thé noir, raisin sec, puis notes florales en finale.
île de La Réunion
Vanille planifolia givrée de l’île de La Réunion
Aromatique puissante et structurée : notes épicées, sucre muscovado, fruits rouges. Présence vanillée marquée et persistante. Cristallisation naturelle en surface.
Martinique
Vanille pompona fendue de Martinique
Concentré de gourmandise. Cerise Amarena, pommes confites, framboises, miel et nuances réglissées. Peau tendre et concentrée en arômes.
Mexique
Vanille pompona du Mexique
Sauvage et gourmande. Notes florales, beurrées, fruitées, nuances subtiles d'olives et de pommes. Goût si expressif qu'on peut la savourer telle quelle.
Tanzanie
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Vanille planifolia fendue givrée de Tanzanie
Dense et concentrée. Notes franches de guimauve, épices douces et fruits rouges (fraises, mûres). Riche en huiles essentielles, naturellement grasse, taux de vanilline élevé.
Brésil
Vanille pompona du Brésil
Trésor sauvage. Puissance aromatique immédiate : notes florales de jasmin, tarte tatin et légère pointe anisée.
FAQs
Quelles variétés de vanille proposez-vous ?
Nous sourçons 16 origines couvrant les grandes espèces de vanille : la planifolia (dite Bourbon), la plus célèbre, aux notes gourmandes et cacaotées ; la tahitensis, florale et anisée, emblématique de Tahiti ; la pompona, rare et puissante, surnommée « vanille banane » ; et des espèces rarissimes — cribbiana, bahiana, chamissonis, sotoarenasii, odorata — introuvables ailleurs.
Nous cultivons même notre propre vanille de Bretagne, en Côtes-d'Armor. Pour choisir selon vos goûts, consultez notre guide des variétés ou laissez-vous guider par notre quiz.
Quelle est la différence entre la vanille Bourbon et la vanille Tahitensis ?
La vanille planifolia Bourbon de Madagascar est très riche en vanilline, avec des notes chaudes et boisées. La Tahitensis, qui ne contient quasiment pas de vanilline, est plus florale et offre des arômes plus subtils et exotiques. Chaque variété a sa personnalité !
Les gousses sont-elles issues de l’agriculture durable ?
Oui. Nous travaillons exclusivement avec des producteurs engagés dans des pratiques respectueuses de l’environnement et des communautés locales — c’est le cœur de notre démarche direct producteur, racontée dans notre histoire.
À partir de 60 € d’achat
Plusieurs modes de paiement sécurisés
Nous garantissons une qualité optimale pour chaque vanille
Une question ?
contact@galand-vanille.com
Le guide Galand Vanille
Vanille en cuisine salée
les conseils de Paul Galand
La vanille n’est pas réservée au dessert : sur un poisson, une volaille ou dans une sauce, elle parfume sans sucrer. Encore faut-il choisir la bonne gousse et la doser avec justesse. Voici les vanilles que Paul Galand, fondateur de Galand Vanille et sélectionneur de vanilles, a retenues pour la cuisine salée.
Comment utiliser une gousse de vanille dans un plat salé ?
Fendez la gousse dans la longueur, puis grattez le caviar avec le dos de la lame. Faites infuser gousse et grains dans la crème, le beurre ou le fond, hors du feu et à couvert : une ébullition prolongée fait perdre les arômes les plus fins. Pour un jus ou une sauce réduite, ajoutez simplement quelques grains en fin de cuisson.
Quelle vanille pour un beurre blanc, des Saint-Jacques ou un poisson ?
Pour un beurre blanc vanillé servi avec des Saint-Jacques, Paul a choisi la vanille givrée de Bretagne : cultivée dans les Côtes-d’Armor, elle offre des notes de beurre salé et une rondeur lactée, qui s’exprime mieux en infusion douce qu’à forte chaleur. Avec un poisson blanc ou une volaille rôtie, la vanille givrée de Nouvelle-Calédonie accompagne sans dominer, grâce à sa floralité. Plus classique, la Bourbon de Madagascar parfume un beurre vanillé pour poissons et crustacés.
Vanille et viande, foie gras : quelle gousse choisir ?
Vanille sauvage d’Amazonie aux notes de tabac, de tonka et de cuir, la pompona du Pérou supporte très bien la cuisson : viandes rôties, jus corsés et surtout foie gras. Intensément chocolatée, la planifolia du Mexique étonne avec une viande rouge. Pour un jus réduit ou un accord salé-sucré, la planifolia d’Indonésie, récoltée très mûre, apporte fruits rouges épicés, écorce d’orange et accents fumés. Grasse et concentrée, la vanille givrée de Tanzanie tient une sauce corsée ou un beurre monté.
Combien de vanille dans une sauce salée ?
- Sauce pour 4 personnes : une demi-gousse.
- Beurre blanc : une demi-gousse de vanille de Bretagne suffit, sa longueur fait le reste.
- Beurre vanillé à la Bourbon de Madagascar : quelques grains suffisent.
- Pompona du Pérou : grains et peau s’utilisent ensemble, avec parcimonie. Son amertume est marquée, surtout dans la peau, et, trop dosée, elle domine le plat.
Ne jetez pas la gousse grattée : rincée et séchée, elle parfume un sucre vanillé ou un extrait maison. Conservez vos gousses dans un tube en verre hermétique, à l’abri de la lumière, jamais au réfrigérateur.
Pour aller plus loin, découvrez toutes nos vanilles pompona, nos sélections pour les crèmes et flans et pour la glace maison, ou notre guide des accords entre vanilles et recettes.
