Pérou
Vanille pompona du Pérou
Une intensité sauvage
Intense, sauvage, la Vanille Pompona du Pérou développe des notes de tabac, de tonka, de cuir et de fruits rouges.
Connue sous le nom de “Sekut” par les communautés indigènes de la région, elle est considérée comme la vanille originelle.
Son identité est intimement liée à son terroir exceptionnel : climat équatorial humide, végétation dense, sols riches et vivants.
De par sa puissance aromatique, cette vanille supporte très bien les cuissons. Elle équilibre parfaitement les préparations sucrées, notamment les pâtes cuites types croissants, brioches… En salé, elle s’accorde très bien avec les viandes rôties, sauces réduites, jus corsés, et surtout le foie gras.
Attention au dosage : l’amertume est marquée, surtout dans la peau, où se concentre l’essentiel des composés aromatiques. On utilise la gousse entière, mais avec parcimonie. Trop dosée, elle peut dominer et déséquilibrer.
Cristallisation rare et signature moléculaire
La Pompona contient en plus de la coumarine, naturellement autant de vanilline qu’une planifolia. Elle développe une vraie intensité vanillée, qui la rapproche d’une vanille planifolia. Malgré ses différences botaniques, on retrouve clairement cette trame aromatique familière : rondeur, profondeur, sensation vanillée nette.
Sa cristallisation la plus caractéristique ne vient pas de la vanilline, mais de la coumarine, présente en grande quantité dans cette variété. Cette molécule peut apparaître sous forme de microcristaux légèrement orangés, incrustés dans la peau de la gousse.
Cela peut surprendre, voire être confondu avec de la moisissure.
C’est une signature naturelle, preuve de sa richesse moléculaire et de sa concentration aromatique.
Forêt amazonienne – Origine endémique
Cette pompona est endémique de la forêt amazonienne péruvienne. Elle pousse encore à l’état sauvage. La pollinisation est naturelle : colibris, abeilles mélipones, fourmis et autres insectes participent au déplacement du pollen.
Il s’agit d’une vanille d’origine pure, issue d’un écosystème vivant. Les productions sont limitées, irrégulières, dépendantes de la nature.
Le mot de Paul Galand
« La Pompona du Pérou, c’est une vanille sauvage dans tous les sens du terme. C’est aussi l’une des vanilles qui m’a le plus surpris lorsque je l’ai eue entre les mains.
Lorsque j’ai croqué la gousse pour la première fois, je l’ai recrachée instantanément. Je la trouvais trop amère, trop brute. Alors j’ai commencé à la travailler, à la cuisiner pour la comprendre. En glace, en pâte cuite, en cuisine… et là, elle s’est révélée extraordinaire.
Elle est puissante, très aromatique, avec une capacité unique à “dessucrer” les préparations, à rééquilibrer un dessert. Pour moi, c’est l’une des meilleures vanilles au monde pour réaliser une glace à la vanille. »
Caractéristiques
- Variété: V. pompona grandiflora
- Récolte: 2024 - 2025
- Terroir: Forêt amazonienne Tarapoto
- Affinage: 12 mois / échaudée > séchée au soleil
- Humidité: 18-22%
- Poids: 5-15 g
- Conditionnement: Sachet zip
- Notes aromatiques: tabac, réglisse, tonka, fruits rouges
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Caractéristiques
Variété: V. pompona grandiflora
Récolte: 2024 - 2025
Térroir: Forêt amazonienne Tarapoto
Affinage: 12 mois / échaudée > séchée au soleil
Humidité: 18-22%
Poids: 5-15 g
Conditionnement: Sachet zip
Note aromatique: tabac, réglisse, tonka, fruits rouges
-
Description
Une intensité sauvage
Intense, sauvage, la Vanille Pompona du Pérou développe des notes de tabac, de tonka, de cuir et de fruits rouges.
Connue sous le nom de “Sekut” par les communautés indigènes de la région, elle est considérée comme la vanille originelle.
Son identité est intimement liée à son terroir exceptionnel : climat équatorial humide, végétation dense, sols riches et vivants.
De par sa puissance aromatique, cette vanille supporte très bien les cuissons. Elle équilibre parfaitement les préparations sucrées, notamment les pâtes cuites types croissants, brioches… En salé, elle s’accorde très bien avec les viandes rôties, sauces réduites, jus corsés, et surtout le foie gras.
Attention au dosage : l’amertume est marquée, surtout dans la peau, où se concentre l’essentiel des composés aromatiques. On utilise la gousse entière, mais avec parcimonie. Trop dosée, elle peut dominer et déséquilibrer.
Cristallisation rare et signature moléculaire
La Pompona contient en plus de la coumarine, naturellement autant de vanilline qu’une planifolia. Elle développe une vraie intensité vanillée, qui la rapproche d’une vanille planifolia. Malgré ses différences botaniques, on retrouve clairement cette trame aromatique familière : rondeur, profondeur, sensation vanillée nette.
Sa cristallisation la plus caractéristique ne vient pas de la vanilline, mais de la coumarine, présente en grande quantité dans cette variété. Cette molécule peut apparaître sous forme de microcristaux légèrement orangés, incrustés dans la peau de la gousse.
Cela peut surprendre, voire être confondu avec de la moisissure.
C’est une signature naturelle, preuve de sa richesse moléculaire et de sa concentration aromatique.
Forêt amazonienne – Origine endémique
Cette pompona est endémique de la forêt amazonienne péruvienne. Elle pousse encore à l’état sauvage. La pollinisation est naturelle : colibris, abeilles mélipones, fourmis et autres insectes participent au déplacement du pollen.
Il s’agit d’une vanille d’origine pure, issue d’un écosystème vivant. Les productions sont limitées, irrégulières, dépendantes de la nature.
Le mot de Paul Galand
« La Pompona du Pérou, c’est une vanille sauvage dans tous les sens du terme. C’est aussi l’une des vanilles qui m’a le plus surpris lorsque je l’ai eue entre les mains.
Lorsque j’ai croqué la gousse pour la première fois, je l’ai recrachée instantanément. Je la trouvais trop amère, trop brute. Alors j’ai commencé à la travailler, à la cuisiner pour la comprendre. En glace, en pâte cuite, en cuisine… et là, elle s’est révélée extraordinaire.
Elle est puissante, très aromatique, avec une capacité unique à “dessucrer” les préparations, à rééquilibrer un dessert. Pour moi, c’est l’une des meilleures vanilles au monde pour réaliser une glace à la vanille. »
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Vanille pompona du Pérou
Intense et sauvage. Notes de tabac, de tonka, de cuir et de fruits rouges. Amertume marquée dans la peau. Supporte très bien les cuissons.
« La Pompona du Pérou, c’est une vanille sauvage dans tous les sens du terme. C’est aussi l’une des vanilles qui m’a le plus surpris lorsque je l’ai eue entre les mains. Lorsque j’ai croqué la gousse pour la première fois, je l’ai recrachée instantanément. Je la trouvais trop amère, trop brute. Alors j’ai commencé à la travailler, à la cuisiner pour la comprendre. En glace, en pâte cuite, en cuisine… et là, elle s’est révélée extraordinaire. Elle est puissante, très aromatique, avec une capacité unique à « dessucrer » les préparations, à rééquilibrer un dessert. Pour moi, c’est l’une des meilleures vanilles au monde pour réaliser une glace à la vanille. »
Paul Galand
Le guide de cette vanille
Vanille Pompona du Pérou : la vanille originelle
Intense et sauvage, la vanille Pompona du Pérou est considérée comme l'une des formes les plus originelles de la vanille. Connue sous le nom de « Sekut » par les communautés indigènes, elle développe des notes profondes de tabac, de tonka, de cuir et de fruits rouges.
« Sekut », une vanille sauvage d'Amazonie
Endémique de la forêt amazonienne péruvienne, elle pousse encore à l'état sauvage, pollinisée naturellement (colibris, abeilles mélipones, insectes). Productions limitées et irrégulières.
Coumarine et vanilline : une signature moléculaire
La Pompona contient, en plus de la coumarine, naturellement de la vanilline : une vraie intensité vanillée. Sa cristallisation caractéristique vient de la coumarine, sous forme de microcristaux légèrement orangés dans la peau, à ne pas confondre avec de la moisissure.
Bien la doser : l'amertume de la peau
Attention au dosage : l'amertume est marquée, surtout dans la peau. On utilise la gousse entière mais avec parcimonie.
Comment l'utiliser
- Utilisez la gousse entière (grains + peau) avec parcimonie.
- Elle supporte très bien la cuisson : parfaite en glace, où elle « dessucre » la préparation.
- En salé : viandes rôties, sauces réduites, foie gras.
Conservation
Gousse sauvage et concentrée : conservez-la dans un tube en verre hermétique, à l'abri de la lumière. Les microcristaux orangés sont naturels.
Questions fréquentes
Non, c'est de la coumarine cristallisée, signature naturelle de la Pompona.
Sa peau est riche et un peu amère : trop dosée, elle domine.
Sa puissance et sa capacité à « dessucrer » rééquilibrent un dessert glacé.
Madagascar
Vanille planifolia Bourbon de Madagascar
Intense et généreuse, profil aromatique riche : notes gourmandes et beurrées, nuances chocolatées et caramélisées, avec une pointe de fruits mûrs rappelant la prune.
COFFRET · 6 ORIGINES
Coffret Les Essentiels du Pâtissier
- – 2 gousses de vanille Planifolia bourbon de Madagascar
- - 2 gousses de vanille Planifolia fendue givrée de Madagascar
- – 2 gousses de vanille Planifolia de Tanzanie
- – 2 gousses de vanille Planifolia d'Inde
- – 1 gousse de vanille Tahitensis de Tahiti Tahaa
- – 2 gousses de vanille Tahitenis de Papouasie
Tanzanie
Vanille planifolia de Tanzanie
Très vanillée, ample et profonde. Notes de cuir, de fruits rouges et de caramel avec une belle rondeur en bouche.
Colombie
Vanille sotoarenasii de Colombie
Sauvage des forêts du Chocó, pollinisée naturellement par des abeilles endémiques. Gousses plus petites mais plus larges, peau moins filandreuse.
Nouvelle-Calédonie
Vanille pompona de Nouvelle-Calédonie
Singulière et expressive. Fraise mûre, banane fraîche, touche anisée, note florale délicate, pointe de cannelle. Complexité intacte à froid.
Guatemala
Vanille cribbiana du Guatemala
Utilisée par les Mayas, disparue 400 ans, redécouverte. Première plantation créée par Dario Ramirez à partir de variétés sauvages. Immense potentiel gastronomique.
île de La Réunion
Vanille planifolia givrée de l’île de La Réunion
Aromatique puissante et structurée : notes épicées, sucre muscovado, fruits rouges. Présence vanillée marquée et persistante. Cristallisation naturelle en surface.
COMPOSITION DU COFFRET
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