Pérou
Vanille fraîche pompona du Pérou
V. pompona grandifloral — Millésime 2025/2026 ★★★★★ 5,0 1 avis vérifié
Vanille fraîche pompona du Pérou
La fraîcheur d’une gousse
Les gousses sont impressionnantes par leur taille, charnues, gorgées de matière. Cette gousse dégage des arômes de mirabelles, tabac blanc et de tonka.
Ici, le choix est volontaire : préserver la fraîcheur de la gousse plutôt que de pousser l’affinage classique. Cette approche offre une lecture nouvelle de la pompona, loin des profils habituellement développés par un affinage long.
La Pompona fraîche du Pérou se marie avec toutes les préparations lactiques, comme une crème pâtissière, une glace. Mais également dans les pâtes cuites comme une brioche, pâte à tarte…
Les Andes, un terroir encore sauvage
La pompona fraîche du Pérou est une vanille à part. Récoltée dans les contreforts amazoniens des Andes, autour de 800 mètres d’altitude, elle pousse dans un environnement encore largement sauvage. Connue localement sous le nom de “Sekut”, elle est considérée comme l’une des formes les plus originelles de la vanille.
Certaines fleurs y sont encore pollinisées naturellement par les abeilles, ancrant cette vanille dans un écosystème intact, profondément lié à son terroir.
Le mot de Paul Galand
« Sur cette vanille, je voulais aller chercher autre chose : la fraîcheur.
J’ai travaillé main dans la main avec le producteur pour obtenir ces gousses énormes, avec une qualité et une texture très particulières.
Ce ne sont pas les mêmes arômes qu’une pompona affinée. On est sur quelque chose de plus brut, plus direct. C’est une autre lecture de la vanille, presque à l’état originel. »
Caractéristiques
- Variété: V. pompona grandifloral
- Récolte: 2025 - 2026
- Terroir: Forêt amazonienne Tarapoto
- Affinage: 6-12 mois / échaudée > séchée au soleil
- Humidité: 45 %
- Poids: +15 g
- Conditionnement: Tube en verre
- Notes aromatiques: mirabelle, tabac blanc, tonka
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Caractéristiques
Variété: V. pompona grandifloral
Récolte: 2025 - 2026
Térroir: Forêt amazonienne Tarapoto
Affinage: 6-12 mois / échaudée > séchée au soleil
Humidité: 45 %
Poids: +15 g
Conditionnement: Tube en verre
Note aromatique: mirabelle, tabac blanc, tonka
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Description
La fraîcheur d’une gousse
Les gousses sont impressionnantes par leur taille, charnues, gorgées de matière. Cette gousse dégage des arômes de mirabelles, tabac blanc et de tonka.
Ici, le choix est volontaire : préserver la fraîcheur de la gousse plutôt que de pousser l’affinage classique. Cette approche offre une lecture nouvelle de la pompona, loin des profils habituellement développés par un affinage long.
La Pompona fraîche du Pérou se marie avec toutes les préparations lactiques, comme une crème pâtissière, une glace. Mais également dans les pâtes cuites comme une brioche, pâte à tarte…
Les Andes, un terroir encore sauvage
La pompona fraîche du Pérou est une vanille à part. Récoltée dans les contreforts amazoniens des Andes, autour de 800 mètres d’altitude, elle pousse dans un environnement encore largement sauvage. Connue localement sous le nom de “Sekut”, elle est considérée comme l’une des formes les plus originelles de la vanille.
Certaines fleurs y sont encore pollinisées naturellement par les abeilles, ancrant cette vanille dans un écosystème intact, profondément lié à son terroir.
Le mot de Paul Galand
« Sur cette vanille, je voulais aller chercher autre chose : la fraîcheur.
J’ai travaillé main dans la main avec le producteur pour obtenir ces gousses énormes, avec une qualité et une texture très particulières.
Ce ne sont pas les mêmes arômes qu’une pompona affinée. On est sur quelque chose de plus brut, plus direct. C’est une autre lecture de la vanille, presque à l’état originel. »
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Vanille fraîche pompona du Pérou
Variété rare des Andes à 800m d'altitude. « Sekut » des indigènes. Pollinisée naturellement par les abeilles. Arôme riche, terroir exceptionnel.
« Sur cette vanille, je voulais aller chercher autre chose : la fraîcheur. J’ai travaillé main dans la main avec le producteur pour obtenir ces gousses énormes, avec une qualité et une texture très particulières. Ce ne sont pas les mêmes arômes qu’une pompona affinée. On est sur quelque chose de plus brut, plus direct. C’est une autre lecture de la vanille, presque à l’état originel. »
Paul Galand
Le guide de cette vanille
Vanille Pompona fraîche du Pérou : le choix de la fraîcheur
Voici une vanille à part. Plutôt que l'affinage classique, le choix est ici de préserver la fraîcheur de la gousse : une lecture nouvelle de l'espèce.
Des gousses énormes, gorgées de matière
Gousses impressionnantes par leur taille, charnues, gorgées de matière.
Un parti pris : préserver la fraîcheur
Ne pas affiner longuement conserve une aromatique plus brute, plus directe, presque originelle : plus végétale et fraîche que la version affinée.
Mirabelle, tabac blanc et tonka
Arômes de mirabelle, de tabac blanc et de tonka.
Les Andes, un terroir encore sauvage
Récoltée dans les contreforts amazoniens des Andes, autour de 800 mètres, dans un environnement sauvage. Connue localement sous le nom de « Sekut », pollinisée naturellement par les abeilles.
Comment l'utiliser
- Fendez cette gousse énorme et charnue.
- En préparations lactées : crème pâtissière, glace (infusion à froid 24 à 48 h).
- En pâtes cuites : brioche, pâte à tarte.
- À utiliser sans trop attendre pour profiter de sa fraîcheur.
Conservation
Gousse fraîche et charnue, plus sensible : conservez-la dans un tube en verre hermétique, à l'abri de la lumière, à utiliser assez vite.
Questions fréquentes
Une gousse volontairement peu affinée, pour une aromatique brute et directe.
La fraîche garde une signature plus végétale et délicate ; l'affinée est plus puissante.
Préparations lactées (crème pâtissière, glace) et pâtes cuites (brioche, pâte à tarte).
Madagascar
Vanille planifolia Bourbon de Madagascar
Intense et généreuse, profil aromatique riche : notes gourmandes et beurrées, nuances chocolatées et caramélisées, avec une pointe de fruits mûrs rappelant la prune.
COFFRET · 6 ORIGINES
Coffret Les Essentiels du Pâtissier
- – 2 gousses de vanille Planifolia bourbon de Madagascar
- - 2 gousses de vanille Planifolia fendue givrée de Madagascar
- – 2 gousses de vanille Planifolia de Tanzanie
- – 2 gousses de vanille Planifolia d'Inde
- – 1 gousse de vanille Tahitensis de Tahiti Tahaa
- – 2 gousses de vanille Tahitenis de Papouasie
Tanzanie
Vanille planifolia de Tanzanie
Très vanillée, ample et profonde. Notes de cuir, de fruits rouges et de caramel avec une belle rondeur en bouche.
Colombie
Vanille sotoarenasii de Colombie
Sauvage des forêts du Chocó, pollinisée naturellement par des abeilles endémiques. Gousses plus petites mais plus larges, peau moins filandreuse.
Nouvelle-Calédonie
Vanille pompona de Nouvelle-Calédonie
Singulière et expressive. Fraise mûre, banane fraîche, touche anisée, note florale délicate, pointe de cannelle. Complexité intacte à froid.
Guatemala
Vanille cribbiana du Guatemala
Utilisée par les Mayas, disparue 400 ans, redécouverte. Première plantation créée par Dario Ramirez à partir de variétés sauvages. Immense potentiel gastronomique.
île de La Réunion
Vanille planifolia givrée de l’île de La Réunion
Aromatique puissante et structurée : notes épicées, sucre muscovado, fruits rouges. Présence vanillée marquée et persistante. Cristallisation naturelle en surface.
COMPOSITION DU COFFRET
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